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La gastronomie Russe

En Russie, le parmesan ne vient plus d’Italie mais de Saint-Pétersbourg. La truffe blanche n’est plus importée du Piémont italien, mais de Kouban, près de la Mer noire. Depuis août 2014 et jusqu’au 31 décembre 2017 au moins, les cuisiniers russes sont contraints d’innover, privés de certains ingrédients chics par l’embargo sur les importations européennes, imposé par le président Vladimir Poutine, en représailles aux sanctions économiques de Bruxelles (elles-mêmes motivées par l’annexion de la Crimée). Les cuistots russes ont donc décidé de redécouvrir leur propre patrimoine culinaire, qui se révèle soudain riche en recettes goûteuses et en produits agricoles de qualité. «Avant l’embargo, les Russes pensaient que la nourriture étrangère était supérieure. Maintenant, nous sommes fiers de ce que nous avons», explique au site de CNN un chef de la nouvelle vague russe, Vladimir Mukhin, 33 ans, qui officie au White Rabbit, une table à la mode de Moscou. Libération passe en revue cinq ingrédients ou aliments qui cartonnent dans la nouvelle cuisine russe sous embargo. Manger du rat? L’idée rappelle plutôt les temps de famine, pendant la guerre ou sous le régime stalinien. Mais le ragondin, ce rongeur aquatique qui pullule dans le sud de la Russie, fait son grand retour chez certains restaurateurs. On le mange par exemple sous forme de burger, hot-dog et de raviolis. Voire en chou farci, en tarte épicée ou encore grillé servi avec des pruneaux… Le chef Takhir Kholikberdiev, qui l’accommode de toutes ces façons dans son resto à Moscou, le Krasnodar Bistro, combat les idées reçues sur le ragondin : «C’est un animal vraiment propre. Non seulement il s’agit d’un herbivore mais il lave tous ses aliments avant de les manger». Mieux encore, l’homme serait bien avisé d’en manger, parce que les chairs sont «riches en acides omega-3», ajoute le chef. Selon le Guardian, qui a testé les plats sur place, le goût du ragondin oscille entre le porc et la dinde. Avec plus de 37 000 km de littoral, la Russie ne manque pas de produits de la mer. Ceux-ci proviennent de l’Atlantique ou du Pacifique, ou des étendues intérieures comme la Caspienne et la Mer noire. Vladimir Mukhin, le chef du White Rabbit à Moscou, a l’embarras du choix pour jeter ses filets. Seule incartade, il s’autorise les huîtres et le poulpe de Tunisie. Le reste, tout le reste de la pêche, est certifié russe. Cet hiver, il cuisine de la morue de Mourmansk (en mer de Barents) avec des tomates et des asperges de mer. Ou du flétan, accompagné de pommes de terre et gnocchi de courge. Parfois, Mukhin s’approvisionne très loin, plus que s’il importait depuis l’Europe. Ainsi, les oursins sont récoltés sur les îles Sakhaline, dans l’océan Pacifique, au nord du Japon. De même, les moules sont cultivées à Nakhodka, à un jet de pierre de la Corée du Nord. Enfin, la poutargue, un cousin du caviar, est acheminée depuis une nouvelle région de la Russie poutinienne : la péninsule de Crimée. La soupe au chou, c’est le souvenir des soirées paysannes en Russie (et ailleurs). Certaines recettes ont un petit goût de sucre (grâce à l’ajout de betterave) : il s’agit alors du bortsch, le potage le plus populaire d’Europe centrale et de l’Est. D’autres soupes sont plus acides, comme le chtchi, à base de chou à choucroute. Dans tous les cas, le plat, servi bien chaud, pèse toujours son pesant de pommes de terre et de viande bouillie. Dans la marmite de Vladimir Mukhin, le chtchi est repensé autour d’une extraction à froid de jus de chou fermenté. Le bortsch inclut quant à lui des morceaux de friture de carpe, pas prévus dans les recettes originales. Mais le chou trouve aussi sa place chez ce jeune chef via un plat plus «noble»: roulé avec du lapin, incorporé dans du foie gras, accompagné de pommes de terre en chips et arrosé d’un jus de truffes. Le gibier est au cœur de la nouvelle gastronomie scandinave, aujourd’hui acclamée dans le monde entier alors que sa voisine russe décolle à peine. Cet aliment est même devenu le symbole d’une Europe du Nord sauvage, aux forêts étales entre des plaines enneigées… Mais la Russie peut en faire tout autant. Raison pour laquelle Mukhin met à l’honneur ces ressources longtemps convoitées par les riches et les paysans – mais il recourt aussi à l’élevage, avec le bœuf de Veronej, ville 460 km au sud de Moscou. Le chef tendance propose un filet de cerf ou une côtelette d’élan. Le premier plat comporte aussi du lard, des pâtés de pommes de terre, pickles d’airelles rouges et sauce de pissenlit. Le second, une purée de racines de céleri et une gelée de baies de sorbier. A chaque fois, le gibier est souligné par d’autres ingrédients de la forêt mais aussi une touche acidulée, dans un jeu de salé/sucré.

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