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La vue d'ensemble - Page 3

  • La gastronomie Russe

    En Russie, le parmesan ne vient plus d’Italie mais de Saint-Pétersbourg. La truffe blanche n’est plus importée du Piémont italien, mais de Kouban, près de la Mer noire. Depuis août 2014 et jusqu’au 31 décembre 2017 au moins, les cuisiniers russes sont contraints d’innover, privés de certains ingrédients chics par l’embargo sur les importations européennes, imposé par le président Vladimir Poutine, en représailles aux sanctions économiques de Bruxelles (elles-mêmes motivées par l’annexion de la Crimée). Les cuistots russes ont donc décidé de redécouvrir leur propre patrimoine culinaire, qui se révèle soudain riche en recettes goûteuses et en produits agricoles de qualité. «Avant l’embargo, les Russes pensaient que la nourriture étrangère était supérieure. Maintenant, nous sommes fiers de ce que nous avons», explique au site de CNN un chef de la nouvelle vague russe, Vladimir Mukhin, 33 ans, qui officie au White Rabbit, une table à la mode de Moscou. Libération passe en revue cinq ingrédients ou aliments qui cartonnent dans la nouvelle cuisine russe sous embargo. Manger du rat? L’idée rappelle plutôt les temps de famine, pendant la guerre ou sous le régime stalinien. Mais le ragondin, ce rongeur aquatique qui pullule dans le sud de la Russie, fait son grand retour chez certains restaurateurs. On le mange par exemple sous forme de burger, hot-dog et de raviolis. Voire en chou farci, en tarte épicée ou encore grillé servi avec des pruneaux… Le chef Takhir Kholikberdiev, qui l’accommode de toutes ces façons dans son resto à Moscou, le Krasnodar Bistro, combat les idées reçues sur le ragondin : «C’est un animal vraiment propre. Non seulement il s’agit d’un herbivore mais il lave tous ses aliments avant de les manger». Mieux encore, l’homme serait bien avisé d’en manger, parce que les chairs sont «riches en acides omega-3», ajoute le chef. Selon le Guardian, qui a testé les plats sur place, le goût du ragondin oscille entre le porc et la dinde. Avec plus de 37 000 km de littoral, la Russie ne manque pas de produits de la mer. Ceux-ci proviennent de l’Atlantique ou du Pacifique, ou des étendues intérieures comme la Caspienne et la Mer noire. Vladimir Mukhin, le chef du White Rabbit à Moscou, a l’embarras du choix pour jeter ses filets. Seule incartade, il s’autorise les huîtres et le poulpe de Tunisie. Le reste, tout le reste de la pêche, est certifié russe. Cet hiver, il cuisine de la morue de Mourmansk (en mer de Barents) avec des tomates et des asperges de mer. Ou du flétan, accompagné de pommes de terre et gnocchi de courge. Parfois, Mukhin s’approvisionne très loin, plus que s’il importait depuis l’Europe. Ainsi, les oursins sont récoltés sur les îles Sakhaline, dans l’océan Pacifique, au nord du Japon. De même, les moules sont cultivées à Nakhodka, à un jet de pierre de la Corée du Nord. Enfin, la poutargue, un cousin du caviar, est acheminée depuis une nouvelle région de la Russie poutinienne : la péninsule de Crimée. La soupe au chou, c’est le souvenir des soirées paysannes en Russie (et ailleurs). Certaines recettes ont un petit goût de sucre (grâce à l’ajout de betterave) : il s’agit alors du bortsch, le potage le plus populaire d’Europe centrale et de l’Est. D’autres soupes sont plus acides, comme le chtchi, à base de chou à choucroute. Dans tous les cas, le plat, servi bien chaud, pèse toujours son pesant de pommes de terre et de viande bouillie. Dans la marmite de Vladimir Mukhin, le chtchi est repensé autour d’une extraction à froid de jus de chou fermenté. Le bortsch inclut quant à lui des morceaux de friture de carpe, pas prévus dans les recettes originales. Mais le chou trouve aussi sa place chez ce jeune chef via un plat plus «noble»: roulé avec du lapin, incorporé dans du foie gras, accompagné de pommes de terre en chips et arrosé d’un jus de truffes. Le gibier est au cœur de la nouvelle gastronomie scandinave, aujourd’hui acclamée dans le monde entier alors que sa voisine russe décolle à peine. Cet aliment est même devenu le symbole d’une Europe du Nord sauvage, aux forêts étales entre des plaines enneigées… Mais la Russie peut en faire tout autant. Raison pour laquelle Mukhin met à l’honneur ces ressources longtemps convoitées par les riches et les paysans – mais il recourt aussi à l’élevage, avec le bœuf de Veronej, ville 460 km au sud de Moscou. Le chef tendance propose un filet de cerf ou une côtelette d’élan. Le premier plat comporte aussi du lard, des pâtés de pommes de terre, pickles d’airelles rouges et sauce de pissenlit. Le second, une purée de racines de céleri et une gelée de baies de sorbier. A chaque fois, le gibier est souligné par d’autres ingrédients de la forêt mais aussi une touche acidulée, dans un jeu de salé/sucré.

  • Pays-Bas

    Si le quinquennat de Hollande a semblé durer une éternité, il touche heureusement à sa fin : nous allons enfin pouvoir remplacer notre cher président. Encore faut-il, pour cela, aller voter. Et cela ne semble pas couler de source pour tout le monde. La semaine dernière, j'ai en effet participé à un sympathique incentive à Rotterdam aux Pays-Bas. Cependant, à un moment du séjour, il y a eu une discussion portnta sur les prochaines élections. Et j'ai découvert que pas mal de gens étaient écoeurés par les politiques. Par tous les politiques. Au point qu'ils pensaient même ne pas aller voter cette fois-ci. Mais pour moi, c'est une bêtise sans nom. Je crois vraiment que cette élection présidentielle est la plus importante qu'ait connu le pays depuis quatre décennies : cette élection définira plus que jamais notre avenir. Le monde évolue à vitesse grand V, et des changementes géopolitiques majeurs se font jour. Et pendant ce temps, notre pays est en panne sèche. Il l'est en fait depuis tellement d'années qu'il est quasiment déchu des grandes nations. A preuve, la récente interview où Trump évoque l'Europe : il n'évoque pas une fois notre pays ! C'est que notre pays ressort lessivé de toutes ces années sous Sarkozy et Hollande. Il est donc primordial, aujourd'hui plus que jamais, d'adopter un chef capable de nous remettre sur les rails, tant sur le plan économique que géopolitique. Quant à savoir qui serait susceptible de remplir ce rôle, c'est un tout autre problème. Je ne délivrerai aucun nom, n'ayant moi-même pas encore bien fixé mon choix. Je prends d'ailleurs plus de temps que d'habitude pour me décider, car je ne souhaite pas faire d'erreur et regretter par la suite. Franchement, je comprends ceux qui en ont marre de ces campagnes électorales pleines de promesses creuses. Mais c'est précisément pour ça qu' il est important de ne pas céder sa place, de ne pas renoncer. Il nous faut nommer un candidat sérieux ; et tout faire, cette fois, pour qu'il respecte ses promesses ! Ne pas hésiter à faire entendre notre voix s'il paraît vouloir changer en cours de route ! Pour moi, le déclin de notre pays n'est pas purement et simplement la responsabilité de nos politiques. Nous nous sommes laissés faire, et pendant longtemps. Le principal responsable de la situation se trouve dans le miroir. Nous sommes une démocratie, et en tant que telle, nous détenons le pouvoir. A nous de l'utiliser. Ou nous serons pleinement responsables des conséquences. Au passage, j'ai bien aimé cet incentive aux Pays-Bas. Je l'ai trouvé vraiment réussi. Et je dois dire que ça fait du bien, ce genre de pause. D'ailleurs, je vous mets en lien l'agence qui s'en est occupée : elle propose pas mal d'autres destinations..

  • De loin, de près

    En général, lorsqu'on veut comprendre quelque chose, on s'en approche le plus possible, de manière à en observer chaque détail. En matière d'actualité, en revanche, c'est le contraire : il faut s'en éloigner un peu, de manière à en avoir une vue d'ensemble.

    Cela peut sembler tout simple, mais force est de constater que c'est rarement le cas. Journalistes et spectateurs sont tellement immergés dans l'actualité du moment, dans l'immédiateté et les réactions à chaud, qu'ils tendent à perdre de vue cette vision globale. 

    Pourtant, il est essentiel de retrouver cette distance critique. Car c'est ce manque de recul qui a permis à un Trump de passer, à un Brexit de s'imposer. Si l'on avait pris la peine de s'éloigner un peu, d'étudier les événements à tête reposée, chacun aurait pu voir dans ces événements un motif récurrent ayant conduit aux heures les plus sombres de notre Histoire.

    Bien entendu, certains médias proposent déjà ce recul salutaire, en faisant leur travail d'investigation. Alors pourquoi ce blog, qui sera forcément moins exact, moins pointu que ceux des professionnels ? Pour une raison toute simple : je crois qu'il est important de généraliser cette vision d'ensemble, de faire en sorte qu'elle ressorte le plus souvent possible, même au niveau individuel. Il faut que la majorité silencieuse sorte de son silence, et pas seulement ceux qui cautionnent les vues de myope, à très court terme. Car seule cette vue d'ensemble nous donne une chance d'avoir un avenir. Au vu de la situation actuelle, nous ne pouvons plus nous permettre d'avancer tels des aveugles, sans comprendre ce qui se trame. Ou nous serons condamnés à revivre éternellement les mêmes horreurs. Et nous sommes déjà bien partis pour les revivre...